HOSAF

Ramazanda Misir'da iftar sofralarini susleyen tabaklardan biri de karisik kuru meyvelerden yapilmis olan hosaftir. Iftari bu hosafla acanlar da var. Incir, kayisi, kuru uzum, hurma, erik ile yapilan bu hosaf gercekten cok guzel oluyor. Ben de bu meyveleri suyun icinde tarcin kabugu ve bir kac karanfil tanesi ile haslayarak bir ramazan hosafi yaptim. Hic seker koymadan yaptigim halde tadi tam kivamindaydi. Servis yaparken uzerine iri dovulmus ceviz, badem ya da findik serpebilirsiniz.

BAYRAM KURABIYESI: KAHK

Butun buyuk sehirlerde oldugu gibi bayramda Kahire de bosaldi. Ayni Turkiye'deki gibi burada da millet tatil yerlerine akin etti. Biz Kahire'de kaldik. Kayinvalidemlere gittik. Kendisi zaten cok yasli, bir de bayramin ikinci gunu bir yas daha aldi! Ailecek dogum gununu kutladik. Masaallah 92 yasinda simdi.

Neyse burada da bayramlar tatillerin yani sira aile ziyaretleri ile geciyor, beraber yemek yeniyor, caylar, kahveler derken bayram tatlisi diyeceksiniz, amma bayram tatlisi degil de "bayram kurabiyesi" diyecegim ben. Adina "kahk" denilen kurabiyeler her yerde bayramdan birkac gun once satisa cikiyor. Dukkanlarin onu daglar gibi kahk yigiliyor. Ve istisnasiz herkesin evinde kahk yeniyor bayramda.

Kahk sanki bizim un kurabiyesine benzeyen ici ya ceviz, ya kurma, ya lokum ile doldurulan ya da sade olarak yapilan uzeri de pudra sekeri ile kaplanmis bir kurabiye.

Bizim evde de tabii var bu kurabiyelerden ve ustune bir de hediye geliyor. O kadar kurabiyeyi nasil tuketecegim bilemiyorum. Oyle cok yiyen insanlar da degiliz hani!

MISIRDA RAMAZAN II

Ramazanda en cok tuketilen yiyeceklerin basinda tabii ki tatlilar geliyor. Tatlici dukkanlari tam kapasite calisiyorlar. Kuyruklar oluyor dukkanlarda. Bizdeki tatlilara benzeyeni de var, degisik tatlilar da var. Benim hosuma giden seylerden biri de tatlilarin paketlenisi. Genellikle karisik tatli alinir ve bunlar karton tabaklarin icine resimde gordugunuz gibi yerlestirilerek paketlenir. Tatlari da hafiftir, ic bayiltmaz. Burada baklavaya "ba'lava" deniyor, "k" harfini soylemedikleri icin virgulden onceki "a" ya vurgu yapilarak soyleniyor. Bence bizim baklavanin yerini asla tutamaz. Resimde gordugunuz, fistikli burmalar cok guzel ama. Bir de benim cok sevdigim tabagin kenarinda dizilmis olan irmikten yapilmis ortasi bademli tatli. Adi; "Basbusa". Hani Turkiye'de sokakta camekanli arabalarda satilan sam tatlilari var ya, sokakta satiliyor diye cocuklugumdan beri icim gittigi halde bir turlu tadina bakamadigim, iste ona benzetiyorum gorunusunu. Cok hafif ve lezzetli. Burada en cok yedigim tatli diyebilirim.

Bizim kadayif dedigimize, barada"kunafa", yassi kadayif benzeri bir malzeme ile yapilan tatlilara da "atayif deniyor. Resimde gordugunuz atayifa bir ornek. Bu malzeme resimde goruldugu gibi elle sekli verildikten sonra ici kaymakla doldurulup uzeri de fistikla kaplaniyor, yerken de ortadaki balli serbete batirilarak yeniyor. Bunlarin bir de lokmalik olan kucukleri de var. Bu yassi kadayifin bir de ici findik, fistik ile doldurulup borek gibi ortadan ikiye katlanarak kapatilip, kizartildiktan sonra serbete atilani var ki o da cok guzel. Bu tatlinin aynisini Mersin'de de yapiyorlar ve orada adina "tas kadayifi" diyorlar.

Sanirim ben burada eski Osmanli tatlilarindan birini de kesfetmis bulunuyorum!. Resimdeki tatli bizim kadayifin ufalanarak yapilmisi, arasina da ya kaymak ya da muhallebinin kaymaklastirilarak! yapilmisi bir ara madde koyularak yapiliyor. Gercekten cok hafif bir tatli. Bazi tatlicilar tepsinin ust kismina gelen yerde kadayifi bir hasir orer gibi orerek dekoratif bir gorunumle sunuyorlar. Bu guzel tatlinin adi da OSMANLEYA. Iste bu yuzden bu tatlinin bir Osmanli tatlisi oldugunu dusunuyorum. Isin dogru olup olmadigini arastiracak zeminim olmadi dogrusu.

Eveet, benim en sevdigim tatlilardan biri de iste bu lokumdan yapilan tatli. Bildigimiz lokum yalniz yumusak bir lokum, ici kaymakla doldurulmus ve uzerindeki de pudra sekeri. Bizim lokumun bir baska sekilde yapilmisi da diyebiliriz. Gercekten cook guzel. Ama taze iken yemek lazim. Bir iki gun kalinca icindeki kaymak biraz sertlesiyor. Haa adina gelince adi "Melben". Konumuz ramazan olunca tabii yiyeceklerden ozellikle de tatlilardan bahsetmek te kacinilmaz oluyor. Misir'a ozgu daha baska tatlilar da var ama onlar sut ile yapiliyor. Onlari da bir baska sefere anlatacagim.

MISIR USULU PATLICAN TURSUSU

Buradaki patlicanlar oldukca kucuk boylarda. Bazan manavlarda biraz iricelerini buluyorum ama makbul olan kucuk olanlar. Kabakta da oyle. Alismisim ben Turkiye'deki kabak ve patlicanlara bunlar pek minyatur gorunuyorlar gozume. Sonra o kucucuk patlicanlari ve kabaklari oyup dolma yapmak tam bir iskence, onun icin irisini bulabilene kadar bekliyorum. Yoksa oysaniz bile icini doldurmak da ayri bir dert. Ama Misirli kadinlar bunu cok cabuk bir sekilde hallediyorlar. Manavlarda hazir oyulmus patlican ve kabaklar da satiliyor isteyene. Bu patlicanlarin boyu yuzunden karniyarik, imam bayildi ya da patlican kebabi yapamiyorum ha deyince.

Ama Misir'da cok sevdigim patlican tursusunu bu patlicanlarla kolaylikla yapabilirsiniz. Cabuk tursu da diyebiliriz buna. Simdi tarifini vereyim, denemek isteyen olursa diye;

Bu tursu iki sekilde de yapiliyor, isterseniz kizartma usulu ile, isterseniz haslama usulu ile. Ben ramazan gunu hafif olsun diye haslama usulu ile yaptim dun. Ama galiba kizartmasi daha lezzetli.

Malzeme olarak kucuk tursuluk patlican, dovulmus sarmisak, limon veya sirke, kiyilmis taze kisnis, isterseniz maydanoz, kucuk kucuk kiyilmis sivri biber, kimyon, aci biber, tuz.

Patlicanlari bir tencereye koyup yumusayana kadar hasliyorsunuz. Sonra diger malzemeleri bir kabin icinde karistirip az da su ekliyorsunuz.

Haslanmis ve sogutulmus patlicanlarin karnini yarip icine bu malzemeden doldurup patlicani da tekrar bu sosun icine batirip bir tabaga diziyorsunuz. Bu arada resimde goruldugu gibi domatesi de halka halka dograyarak bu sosa bulayabilirsiniz. Cok guzel oluyor. Eger elinizde hala sos kaldiysa bunu da gene patlican ve domateslerin uzerine dokebilirsiniz. Malzemelerde miktar belirtmedim, cunki goz karari ile hazirladik bana yardim eden bayanla birlikte.

Ve iste patlicanlar haziiir,

afiyet olsun!

MISIR USULU KAHVALTI

Bu sabah arkadaslarla Shabrawy adli restorana Misir usulu bir kahvalti yapmaya gittik. Burasi Kahire'nin Korba adli semtinde ve Bagdat Caddesi uzerinde salas bir yerdi onceleri. Beni esim goturmustu ilk olarak ve yediklerimi cok begenmistim. Agiz tadima uygundu yediklerim. Sabahin yedisinden itibaren acik burasi ve bos masa bulunmaz desem yeridir. Yani her zaman doludur. Aile yeridir, coluk cocuk, kadin erkek, herkes gelir. Hatta bizim gibi yabancilar da! Bir ara bu salas yer tadilata girdi ve temiz tertipli bir yere donustu. Burada kapi onunde cevirme denilen doner yapiliyor, iceride de Misir usulu yapilmis yemekler satiliyor. Acik mutfak var, yapilani goruyorsunuz. Bu oyle heryerde rastlanan bir durum degil tabii ki. Ama insana guven veriyor. Ust kattaki salonda yeniyor yemekler. Iste bu ust kattaki salonu ben Turk arkadaslarima da ogrettim ve hemen hemen hepsi Misir usulu kahvaltiyi cok sevdiler. Ozellikle de Sevgili Alev, kulaklarin cinlasin.

Efendim, Misir usulu kahvalti demek ful demek, taamiyya demek, patlican-biber kizartmasi demek, babahannus demek, o cogumuzun sevdigi patlican tursusu demek, acik bufe salatalar demek ve taze nane ile su bardaklarinda icilen cay demek!
Ful, bizim kuru fasulye neyse burada da o. Milli yemek. Kabuklu kuru bakla ve sogan, domates, sarmisak ile ozel tasarimli bir kazan icinde cok kisik ateste saatlerce pisirilen bir yemek. Aslinda yemek demeye dilim varmiyor ama ne diyecegimi bilemedim simdi. Bunun sehirlere gore farkli tatlari var. Ben en cok "Iskenderani" denilen Iskenderiye usulu Ful'u seviyorum. Uzerinde kucuk kucuk doranmis sogan ve domatesle servis yapiliyor. Bunu evde yedigimizde yanina haslanmis yumurta ve beyaz peynir de koyuyoruz. Tabii olmazsa olmazi da taze ya da kuru sogan olacak. Hatta roka. Sabah sabah da bu yenir mi diyen olabilir ama yeniyor vallahi.

Taamiyya Israillilerin Felafel dedigi, bizim mujver mantigi ile yapilan, bakla yada nohut unu, kisnis ve baharatla yapilip kizartilan bir lezzet. Gene Iskenderani usulu yiyoruz, icinde aci sos var. Immmmm. Bunu isterseniz kucuk ekmeklerin icinde (pita ekmek gibi) tahin sosu ve yesil salata ile sandovic yaparak da yiyebilirsiniz ki bu da ayak ustu atistirma yapanlar icin oldukca yaygin ve pratik bir yemektir.

En sevdigim sey de patlican tursusu. Minik patlicanlarin once kizartilip veya haslanip sonra da baharat ve sarmisak ve domates ile doldurulup sirkeye batirilmis hali. Turkiye'ye bile goturuyorum ozel istek uzerine.

Salata bufesinden de tabaginizi doldurup masaya gelip oturdugunuzda gercekten severek yedigimiz, neseli bir kahvalti oluyor bizler icin.

Tabii caysiz olmaz. Ben kahvaltiyi caysiz yapamam. Ama burada cok cay icildigi halde cayi tek basina iciyorlar genelde. Kahvaltida once yeniliyor, uzerine cay iciliyor. Ilk gittigim zaman cayi da yiyeceklerle beraber istiyorum diye sasirmisti garson ama simdi alistilar. Isteyince hemen yiyeceklerle beraber geliyor. Cay genelde uzun su bardaklarinda iciliyor. Bardagin icine de kucuk bir dal taze nane koyuyorsunuz, cayin tadi ferahlik veriyor o zaman. (Bizdeki gibi kucuk bardakla icme aliskanliklari pek yok, ama son zamanlarda "Pasabahce" sagolsun bu boslugu kapatiyor. Biz de boylece Turkiye'den bardak tasimaktan kurtulduk.)

Ful ve taamiyyanin bir ozelligi de cok ucuz olmasi. Tam anlami ile fukara yemegi. Halkin neredeyse gunluk yedikleri yemekler. Hem cok ucuz hem de oldukca besleyici. Biliyorsunuz baklagiller oldukca besleyici gidalardir. Bu da Misir halkinin sansi bir yerde. En fakiri bile cok ucuza gidasini temin edebiliyor. Benim kisisel gozlemlerime gore burada ben kemikleri sayilan insanlar gormedim cok sukur. Yani Misir'da kimse acliktan olmez full var oldukca.

MEYVE SULARI

Taze meyve suyu icmeyi seviyorsaniz burasi bir cennet diyebilirim. Tabii yabanci olarak hijyendi, temizlikti falan diye hakli olarak titizleniyorsaniz belki de es gecersiniz ama tavsiye ederim. Burada oldukca cok sayida meyve suyu dukkani var. Dukkanlarin temizi de var pisi de var, her yerde oldugu gibi. Hangi meyveyi isterseniz onun suyunu cikarip veriyorlar. Bizim alisik oldugumuz genelde portakal suyu ve limonatadir. Burada portakal her mevsim oldugu gibi mevsimine gore diger meyveler de bardagimiza su olarak dolmaktan nasiplerini aliyorlar. Limonata dedim de burada gercekten cok guzel limonatalar ictim. Buradaki limonlar laym denilen kucuk, ceviz buyuklugunde limonlar. Bunlari kabuklari ile beraber karistiriciya atip su ve sekerini ekleyip harika tadi olan limonatalar yapiyorlar. Yolu dusen olursa tavsiye ederim. Karpuz suyu ictiniz mi hic? Ben cok begeniyorum. Kavun suyu, mango suyu, guvafa (buraya has bir meyve armuda benziyor ama tadi daha keskin) suyu, cilek suyu... Bir de bu sularla yapilan kokteyller var. Ornegin cilek, guvafa ve mangodan yapilan bir kokteyl gercekten cok hos. Goruntusu de guzel oluyor. Bardagin altinda kirmizi cilek suyu, ortada beyaz olan guvafa suyu, en ustte de koyu sari rengi ile mango suyu. Uc ayri renk uc ayri lezzet. Gercekten nefis. Bir de seker kamisi suyu var. Icen bazi arkadaslar sevmediler ama ben sevdim dogrusu. Bazan sicak yaz aksamlarinda esimle beraber ozellikle seker kamisi suyu icmeye bile gidiyoruz. Uzun uzun kamislari bir makinadan gecirerek cikariyorlar suyunu. Adindan da anlasilacagi uzere oldukca tatli ama yazin sicaginda buz gibi icildiginde cok hos geliyor. Sogutulmadan icilmesini tavsiye etmem, o zaman agir oluyor. Seker kamisina burada "ASAB" deniyor. Eger gelir de icmek isteyen olursa diye yaziyorum. Hadi meyve isimlerinin de buradaki karsiliklarini yazayim.
Meyve suyu: asir (aynen yazildigi gibi okunuyor)
Cilek: Faraula
Portakal: Bortuan
Mango: Manga
Karpuz: Batih
Kavun: Kantalup
Limon: Lemuun
Elma: Tuffeh
Mandalina: Yusuf Efendi (kisaca "yust efendi" diyorlar)
Muz: Muz
Erik: Ber'u

Meyve suyu isterken once asir deyip sonradan da meyvenin adini soyleyeceksiniz. Asir bortuan, asir manga... gibi. Bol vitaaaminli gunler dilegiyle.

AGIZ TADI

Biz Turkler her gittigimiz yerde kendi aliskanliklarimizi, yemeklerimizi, agiz tadimizi, kendi insanimizi arariz. Buraya ilk geldigimde yanimda beyaz peynirden tutun, zeytin, kahve, pastirma, sucuk akliniza ne gelirse getirdim. Bunu yapan yalnizca ben degilim tabii ki, butun Turkler ayni. Zaman gecip de alisveris ortamina alisip nerede ne varmis ne yokmus ogrendikten sonra artik getirdiklerimin yada gidip gelenlerden istediklerimin sayisi bayagi azaldi. Sanirim uzun yillar Osmanli egemenligi altinda yasamis olduklarindan dolayi az farkliliklar olsa da agiz tadimiz cok da farkli degil. En azindan bana gore. Sebze yemekleri bizimkine benzemekle birlikte suyu daha koyu sos kivaminda. Bizim dedigimiz gibi "sulu yemek" degil yani. Fasulyeye fasulye, bamyaya bamya, turluye turli diyorlar. Bizim doner de burada olmus shevirme (cevirme). Sanirim tum arap ulkelerinde boyle diyorlar. Dolmalari da bizimkinden daha az etli ama gercekten cok lezzetli dolmalar yedigimi soyleyebilirim. Zeytinyagli yemekleri de bizim gibi soguk degil sicak yiyorlar. Bu bahsettiklerim kisaca bizim yemeklerimize benzeyenler. Misira has yemekleri daha sonra anlatacagim. Gelelim buraya gelirken artik neler getirmiyorum. Beyaz peynir getirmiyorum. Beyaz peynirin buradaki karsiligi olan peynirin adi BARAMILI. Gercekten Turkiye'den getirdigime degmez. Bir de pastirma getirmiyorum ki burada yedigim pastirma tum arkadaslarimin da ortak fikri ile harika. Hem de Turkiye'dekinden daha ucuz. Pastirmanin adi burada "bastirma" (arapcada "P" harfi olmadigindan tum "p" ile baslayan isimler "b" ile telaffuz ediliyor). Gecenlerde kahve de getirmemeye karar verdim. Aslinda kahve getirmemizin bir nedeni vardi ki o da burada icilen kahvenin icine cesitli baharatlar katilmis olmasiydi. Ozellikle de Misirlilarin "habbehan" bizim de "kakule" dedigimiz baharatli kahve cok yaygin. Nerede icerseniz icin eger Turk Kahvesi yada sadece ahva (K harfi de telaffuz edilmiyor Misir arapcasinda) isterseniz mutlaka bu baharatli kahve gelir. Sekerli, orta sekerli ve sade kahvenin karsiliklari da ziyada, mazbut ve sada olarak soyleniyor. Gecenlerde bir kahveci dukkaninin onunden gecerken mis gibi bir kahve kokusu aldim ve dayanamayip girdim iceri. Megerse baharatsiz kahve de varmis. Hemen aldim denemek icin ve artik "kahve illa ki Turkiye'den gelecek" demiyorum. Bizim kasar peynirinin buradaki karsiligi "RUMI" peyniri. Eskisi var yenisi var. Tam tamina olmasa da kasar peynirinin yerini tutuyor. Ozellikle eskisi. Rumi'nin anlami Turk'e karsilik geliyor, gozlemlerimden onu anlamis bulunuyorum. Iskenderiye'li bir arkadasim Iskenderiye'de Rumi peynire, Turk Peyniri dendigini soyledi. Yani Gebna Turki (Gebna = peynir), Kahire'deki adi gebna rumi. Bir de hindi var. Onun da adi burada "Diyk rumi". Diyk horoz demek. Yani hindinin buradaki adi Turk Horozu! Hindinin anavataninin Turkiye oldugunu duymustum. Demek ki Rumi'nin Turk'e karsilik geldigi hakkindaki dusuncem dogru.